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Una croccante pasta choux si trasforma in una ciambella e nasce il Paris Brest!


INGREDIENTI



Per la pasta choux:
250 g di latte intero
10 g di zucchero
5 g di sale
150 g di burro
150 g di farina 00
5 uova intere
30 g di mandorle a lamelle
30 g di granella di zucchero

Per la crema mousseline:
700 g di crema pasticcera
300 g di burro morbido
50 g di pasta nocciola

 


PREPARAZIONE

1. Versate il latte, insieme allo zucchero, il sale ed il burro all’interno di una pentola. Portate a bollore e versate tutta insieme la farina.
Mescolate con un cucchiaio e fate cuocere il composto per un paio di minuti, il tempo che l’impasto si stacchi dalle pareti. Versate il composto nella ciotola trasparente munita di fruste.
Azionate la macchina a media velocità e fate raffreddare per circa 2-3 minuti. Stemperate le uova in una ciotola ed aggiungetele, poche alla volta al composto in planetaria fino a completamento.

2. Ponete l’impasto in una sac à poche con punta riccia e formate un cerchio su una leccarda con carta forno costituito da due fili di impasto uno vicino l’altro ed un altro filo di pasta sovrapposto ai due.
Cuocete in forno statico a 175 °C per circa 35 minuti. Trascorso il tempo, abbassate a 100 °C e non aprire mai il forno. Fate asciugare a 100 °C per circa 30 minuti.

3. Nel frattempo versate la crema pasticciera nella ciotola trasparente con le fruste (a una temperatura di 40 °C). Rendete il burro a pomata.
Azionate la macchina a media velocità ed aggiungete il burro a pomata poco alla volta, fino ad esaurimento. Spegnete la macchina quando la crema sarà ben montata.
Trasferitela in una sac à poche.

4. Sfornate la ruota di choux, tagliatela a metà e fatela raffreddare. Farcitela con la crema, formando tanti spuntoni. Aggiungete la pasta di nocciole, aiutandoti con un cucchiaino e coprite con l’altra metà.
Spolverate con zucchero a velo e ponete il dolce in frigorifero per un’ora prima di servirlo.

Ricetta di:
Chef Antonio Paolino.



Per questa preparazione usate la ciotola trasparente con le fruste!



Consigli

Con la stessa pasta potete preparare anche i bignè!

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