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Proviamo a preparare la Cassata! Pronti per la sfida?


INGREDIENTI



500 g di uova intere
333 g di zucchero semolato
333 g di farina 220W

Per la farcia:
500 g di ricotta di pecora
180 g di zucchero semolato
50 g di gocce di cioccolato

Per la pasta di mandorle:
500 g di uova intere
333 g di zucchero semolato
333 g di farina 220W

Per lo zucchero fondente:
250 g di zucchero semolato
50 g di sciroppo di glucosio
90 g di acqua

Per la decorazione:
150 g di frutta candita

 


PREPARAZIONE

1. Versate le uova con lo zucchero nella ciotola nella ciotola trasparente con le fruste a palloncino ed azionate la macchina alla massima velocità. Fate montare il composto per almeno 15 minuti, fino a renderlo leggero e spumoso.
Trascorso il tempo, versate nella ciotola di acciaio ed incorporate la farina, setacciata in precedenza, poca alla volta, con un movimento dal basso verso l’alto. Trasferite il composto in anelli tondi imburrati e cuocete in forno ventilato a 170 °C per 25 minuti.
Al termine sfornate, sformate il pan di Spagna e fatelo raffreddare.

2. Nel frattempo, preparate la pasta di mandorle, quindi versate le mandorle in un blender. Azionate la macchina alla massima potenza e micronizzate le mandorle, aiutandovi con il pestello.
Nel frattempo, unite lo sciroppo di glucosio, all’acqua e lo zucchero in un pentolino. Ponete sul fuoco e porta il tutto a 118 °C.
Versate la farina di mandorle all’interno della ciotola in acciaio, munita di spatola e rullo e quando lo sciroppo è arrivato alla giusta temperatura, versatelo facendo lavorare l’impasto per una decina di minuti. Al termine, otterrete un impasto morbido ed abbastanza compatto.

3. Stendete la pasta di mandorle, aiutandovi con un matterello e spolverate la superficie con lo zucchero a velo. Fermatevi ad uno spessore di circa 1/2 cm. Spolverizzate con lo zucchero la tortiera ed adagiate all’interno la pasta di mandorle stesa in precedenza. Fatela aderire bene alla tortiera.

4. Preparate la farcia con la ricotta setacciata e lo zucchero. Miscelate il composto, aiutandovi con una frusta. Aggiungete le gocce di cioccolato e tenete da parte in frigorifero. Tagliate il pan di Spagna a fette di circa un centimetro e tagliatelo poi a quadrati.
Disponete lungo il perimetro della tortiera i quadrati di pan di Spagna, stringendoli bene tra di loro e ricoprite interamente il bordo. Fate la stessa cosa per il fondo della tortiera.
Versate all’interno la crema di ricotta, quindi livellatela con il dorso di un cucchiaio. Chiudete con un disco di pan di Spagna o fette dello stesso, dello stesso spessore. Ponete sulla base un foglio di carta forno ed adagiate su di esso un peso, in modo da poterla compattare.
Conservate la cassata in frigorifero per un paio di ore.

5. Per lo zucchero fondente, unite lo zucchero e lo sciroppo di glucosio all’acqua e portate sul fuoco fino ad arrivare alla temperatura di 116 °C. Trasferite il composto nella ciotola d’acciaio, munita di spatola e rullo ed azionate la macchina a media velocità.
Attendete che lo sciroppo raffreddi e che si formi un composto bianco. Al termine, ponete lo zucchero in una ciotola e conservatelo a bagnomaria, in modo da tenerlo liquido e pronto per essere colato.
Trascorso il tempo, sformate la cassata su una gratella e versate su di essa lo zucchero fondente, che avrete sciolto in precedenza a bagnomaria. Decorate a piacere con la frutta candita e riponete in frigorifero prima di consumarla.

Ricetta di:
Chef Antonio Paolino.



Per questa preparazione usate la ciotola trasparente con le fruste!



Consigli

Usate una ricotta di pecora bio compatta per un ripieno perfetto!

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